"Izotz sagardoa zer da?" izeneko ikastaroa eta dastaketa gidatuko duzu urriaren 24an Aginagako Eliza Zaharrean. Sagardogintzan iaioak ez garenontzat, lehen galdera begibistakoa da: zer da izotz sagardoa?
Izotzezko sagardoa da bere garaian Kanadan sortu zen edari bat. Ustekabean sortu zen, aspaldian. Izozte handi baten ondorioz, urtea oso hotza izan zen. Udaberria iritsi zenean, sagarra oraindik sagastietan zegoen. Sagar haiek bildu eta edari bat egin zuten. Emaitza? Alkohol askoko edari bat. Hainbeste alkohol zuen, gozo geratu zela. Geroztik, sagardogile batzuk propio hasi ziren modu horretan ekoizten. Teknika horrek bi aldaera ditu. Sagar izoztuarekin egiten da bat, zuku izoztuarekin bestea. Sagar izoztuarekin eginda naturalagoa ateratzen dela diote. Errendimendu gutxiago du baina bai ala bai latitude altuetan egin behar da. Hemen, Europan, Estoniatik gora egin daiteke. Eta Ipar Amerikan, Kanadan gehien bat. Gure latitudean, teknika hori fortzatu egin behar dugu halabeharrez.
Europa iparraldean ere badute sagardo mota hau egiteko joera?
Europan ere orain hasi dira. Euskal Herrian gu eta Oiarte ari gara izotz sagardoa ekoizten. Guk zuku izoztuarekin egiten dugu. Kamera frigorifikoetan egiten dugu eta edukiontzi berezi batzuk baliatzen ditugu. Zukua deshidratatzen dugu eta hortik eratorritakoarekin osatzen dugu izotz sagardoa.
Noiz hasi zineten izotz sagardoa ekoizten?
Lehen saiakera 2013an egin genuen baina gaizki atera zen. 2014an ez zen errezil sagarrik izan. 2013ko akatsak zuzendu eta gero, 2015ko uztarekin asmatzea lortu genuen. Bi urtez behin ekoizten dugu. 2015 eta 2017 urteetako uztak daude orain merkatuan. 2019koa orain botilatuko dugu eta 2021ekoa depositoan daukagu.
Destilatu moduko bat da, hortaz? Patxaranaren parekoa edo?
Ez, ez. Ardo gozo baten tankerakoa da. Jendeak hobeto ulertu dezan, 'Oporto' baten parekoa da.
Zein janarirekin edan daiteke? Ala postrerako edari bat al da?
Otordu koipetsuak eskatzen ditu: foie, txuleta, gazta... Alkohol eta azukre asko du. Ez da tortilla frantsesarekin edo arrozarekin jatekoa, nire ustez. Bere zaporea eta indarra nabarmentzeko janari koipetsua behar duzu.
Ze graduazioa du izotz sagardoak?
10’5 graduko edaria da, eta 120 gramo azukre ditu. Ez da botilako sagardo naturalaren erritmoan edateko modukoa. Edan, edan daiteke sagardo naturala edaten dugun moduan, baina berehala mozkortuko ginateke, kar, kar, kar.
Guri ezezaguna zitzaigun edari hau. Merkatuan ari da bere bidea egiten?
Bai, batez ere esportazioan. Euskal Herrian, produktua zaintzen duten jatetxeetan aurki daiteke, edo ‘delicatessen’ moduko dendetan. Astigarragan hiruzpalau tabernetan topatuko duzu baina ez
da poteatzeko edari bat. Gainera ez da merkea.
Zenbatean dago ba?
Prozesu osoan energia asko kontsumitzen da, ur asko galtzen da... Ipar Amerikan edo Europa iparraldean naturalki egiten dutena, guk dirua gastatuz lortzen dugu. 2015eko uztako botila oraintxe 25 eurotan egongo da eta 2019koa, 21 eurotan.
Ikastaro bat eta dastaketa bat eskainiko duzu Aginagan. Izena ematen duenak ze ikasiko du?
Ekoizpen prozesua ezagutuko du, beraz, nola egiten den ikasiko du. Lehenbizi ulertu egin behar da nola egiten den. Eta gero gureak eta atzerriko lagunek eginiko izotz sagardoak dastatuko ditugu. Botila batzuk bidaltzeko eskatu diegu kanpoko ekoizle batzuei eta gureak zein kanpokoak alderatuko ditugu.
Usurbilen etxeko sagardoa ekoizteko joera dago. Ikastaro hau haiei zuzendua dago akaso?
Interesa duen orori zuzendua dago. Kuriositatea duenari, edari mota hau gustuko duenari edota Sagardo Egunean gozatzen duenari. Azken finean, sagardo mota bat da, baina berezia.
Ze sagar motarekin egiten da?
Errezil sagarrarekin egiten dugu %100ean. Azukre asko duen fruitua behar da. Sagar ekoizleen lana ere garrantzitsua izango da. Kristoren zortea dugu bertako baserritarrekin. Lan izugarria egiten dute eta eskerrak eman behar zaizkie. Elkarrizketa guztietan azpimarratzen dugu. Ze produktu on bat gabe, ezingo genuke edari on bat egin.
Sagarraren eta sagardo kulturaren inguruko jardunaldi batzuen baitan antolatu da zure ikastaroa. Sektoreko profesional bat zaren neurrian, nola ikusten dituzu halako ekimenak?
Funtsezkoak dira. Gu 2015etik ari gara Bizi-Goxo izotzezko sagardoa egiten baina jendea orain hasi da ezagutzen. Sagardogintzan ere hamar mila gauza egiten dira baina askotan oharkabean pasatzen dira. Kasu honetan, Jakoba Errekondok eta Asier Kortadik (Alkartasuna kooperatibako kudeatzaileak) egiten duten lana oso garrantzitsua da, nondik gatozen eta nora joan nahi dugun jakiteko.
Nazioarteko txapelketa askotan saritua izan da zuen sagardoa. Alemanian, Ingalaterran, Amerikako Estatu Batuetan edota Norvegian. Euskal Herrian ere ez dira gutxi jaso dituzuenak: Gastronomiako Euskadi Saria, besteak beste.
Kanpoko txapelketetan, epaimahai bat egoten da eta epaile horiek, puntuazio bat emateaz gain, balorazio tekniko bat egiten dute. Eta gu batez ere horregatik aurkezten gara lehiaketa horietara. Epaimahaikideen balorazio hori jasotzeko.
Zuen lana hobetzeko balio dute.
Hori da. Adibidez, izotzezko sagardoaren jatorria Kanadan dago eta haiengatik ikasi behar duzu, bai ala bai. 2015ean, hango sagardotegi batzuk eskaini ziguten laguntzari esker asmatu genuen izotz sagardoa egiten.
Oraintxu Gipuzkoako Sagardo Txapelketako hiru sariak banatu dira (sagardo naturala, berezia eta aparduna) eta hiruretan nagusitu da zuen sagardoa.
Iaz sagar oso ona sartu zen, bertakoa, eta horri esker sagardo onak suertatu ziren. Eta maiatzean, Chicagoko mundu mailako txapelketa batean, munduko sagardogilerik onenaren saria eman ziguten. Berri hori sare sozialetan-eta mugitu genuen, baina lagun amerikarrek esaten diguten moduan, “guk sari hori irabazi izan bagenu, CNNn aterako ginateke”.
Esportaziorako adibidez, oso balekoak izango dira halako errekonozimenduak, ezta?
Bai, zalantzarik gabe. Lagungarriak dira.
Sagar eta Sagardo Kultura
Urriak 24, osteguna
18:00-19:30 "Izotz sagardoa zer da?" ikastaroa eta dastaketa Aginagako Eliza Zaharrean.
Bideratzailea: Egoitz Zapiain sagardogilea.
Azaroak 14, osteguna
18:00-19:30 "Sagastien bioaniztasuna: sagarrondoek zein bizilagun dituzte?" saioa.
Bideratzailea: Iñaki Sanz Azkue.
Azaroak 28, osteguna
18:00-20:00 "Sagardo Kluba: Bizio sagardogilearekin dastaketa komentatua", Aginagako Eliza Zaharra Elkargunean.
Izen-ematea: sagardoa@ni.eus / 630 938 027.
Antolatzaileak: Sagardoaren Unibertsitatea; Alkartasuna Kooperatiba; Usurbil Sagarraren Bihotza, Sagardoaren Kultura.
Laguntzaileak: Usurbilgo Udala; Aginagako Eliza Zaharra Elkargunea.
"Sagar eta Sagardo Kultura"
Izotz sagardoari buruzko trebakuntza saioa etzi
Urriaren 24an, ikastaro bat eskainiko du Zapiain sagardotegiko produkzio arduradun Egoitz Zapiainek Aginagako Eliza Zaharrean. Izotz sagardoaren inguruko azalpenak eskaintzeaz gain, edaria ekoizteko gakoak eskainiko ditu. Ikastaroaren azken txanpan, izotz sagardo ezberdinak dastatzeko aukera izango da.